De la tiendita a los octágonos: la historia detrás de las etiquetas nutrimentales

Tema: El presente artículo recorre la historia de la información nutrimental, desde las primeras etiquetas centradas en evitar el fraude hasta los actuales sistemas frontales de advertencia. A través de ejemplos de Estados Unidos, Europa, América Latina y México, muestra cómo la ciencia, la regulación y la salud pública han transformado la información que encontramos en los empaques y la forma en que la usamos para elegir nuestros alimentos.

1. Introducción

Imagina que entras a un supermercado. Tomas un paquete de cereal, le das la vuelta y encuentras una tabla con la cantidad de grasas, azúcares, sodio, proteínas y cuántas calorías consumirías. Hoy nos parece tan normal como el empaque mismo, pero esta tabla que es la “información nutrimental”, tiene una historia relativamente corta, llena de cambios y debates, y una pregunta de fondo: ¿qué necesita saber una persona para decidir qué comer? La figura 1 muestra, en orden cronológico, algunos de los principales momentos que han marcado esta evolución, desde las primeras regulaciones hasta los sistemas actuales de etiquetado frontal.

Figura 1. Evolución histórica de la información nutrimental y del etiquetado frontal de alimentos. La línea del tiempo muestra, en orden cronológico, algunos de los principales acontecimientos relacionados con el etiquetado de alimentos en Estados Unidos, organismos internacionales, Europa, América Latina y México, desde las primeras etiquetas hasta la actualización más reciente de la NOM-051. Se lee siguiendo la línea y los números, del 1 al 18. Fuente: elaboración propia con base en las referencias citadas en el texto.

1.1 Cuando la etiqueta solo decía el nombre

A principios del siglo XX, los alimentos empacados eran poco comunes. La mayoría se compraba a granel en mercados o en tienditas locales, donde el vendedor era la principal fuente de información. Las etiquetas, cuando existían, apenas indicaban el nombre del producto y quién lo fabricaba. 

La preocupación, entonces, no era la nutrición, sino el fraude y la adulteración. En esa época, escándalos como leche diluida con agua, pan con alumbre para blanquearlo y productos vendidos con una cantidad inferior a la prometida llevaron a las primeras regulaciones. En Estados Unidos, por ejemplo, se estableció la Pure Food and Drug Act (Ley de Alimentos y Medicamentos Puros) de 1906 para combatir este tipo de prácticas fraudulentas, aunque todavía no exigía la declaración de la información nutricional (Kasapila y Shaarani, 2016).

No fue sino hasta después de la Segunda Guerra Mundial que la nutrición comenzó a ganar fuerza científica. Se descubrió que ciertas vitaminas y minerales prevenían enfermedades y que el exceso de ciertos nutrimentos, como las grasas saturadas, el colesterol y el sodio, podía aumentar el riesgo de padecer otras, como las enfermedades cardiovasculares y la hipertensión arterial. Décadas más tarde, también se reconoció el daño de las grasas trans, presentes en los aceites parcialmente hidrogenados. Poco a poco, los gobiernos empezaron a darse cuenta de que la etiqueta no era solo un tema de honestidad comercial, sino también una herramienta de salud pública (Ramsingh, 2014).

1. El nacimiento de la tabla nutrimental

Un momento clave llegó en 1973, cuando la Food and Drug Administration (FDA, Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos) propuso un formato voluntario de información nutricional. Sin embargo, como el sistema era opcional, muchas empresas no lo utilizaban. 

La presión social aumentó durante los años ochenta. La gente quería saber cuánta grasa, cuántas calorías o cuánto sodio contenían los productos que compraban. En respuesta, el Congreso estadounidense aprobó en 1990 la Nutrition Labeling and Education Act (NLEA, Ley de Etiquetado y Educación Nutricional), que por primera vez hizo obligatorio que la mayoría de los alimentos empacados incluyeran una tabla nutrimental estandarizada (Dumoitier et al., 2019).

A partir de 1994, los supermercados comenzaron a llenarse del ahora conocido recuadro “Nutrition Facts” (Datos de Nutrición). Dicha tabla permitió comparar productos con mayor facilidad y reguló el uso de términos como “bajo en grasa” o “light”, evitando que las empresas usaran esas palabras a su antojo (Dumoitier et al., 2019). El cambio no solo transformó el mercado estadounidense, sino que también influyó en las regulaciones de otros países y obligó a las empresas que querían vender sus productos en Estados Unidos a adaptar sus etiquetas a ese formato.

2. El Codex y las reglas internacionales

A la par que Estados Unidos avanzaba con sus propias reglas, en otras partes del mundo también surgían esfuerzos para establecer criterios comunes para los alimentos. Uno de los primeros antecedentes fue el Codex Alimentarius Austriacus, desarrollado en Austria a finales del siglo XIX como un compendio para evaluar la calidad y la composición de los alimentos (Vojir et al., 2012).

Décadas después, en 1963, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) crearon la Comisión del Codex Alimentarius, cuyo nombre significa “código de los alimentos”. Su propósito fue proteger la salud de los consumidores y promover prácticas justas en el comercio de alimentos. En 1985, el Codex adoptó sus primeras “Directrices sobre Etiquetado Nutricional”, que recomendaban declarar información básica como energía, proteínas, carbohidratos y grasas (Codex Alimentarius, 2024). 

Aunque el Codex no es una ley obligatoria en todos los países, se convirtió en una referencia internacional, especialmente después de la creación de la Organización Mundial del Comercio (OMC) en 1995. Con el tiempo, las directrices del Codex se actualizaron. En 2011 y 2012 se ampliaron para incluir nutrimentos como grasas saturadas, sodio y azúcares, además de reforzar la recomendación de incluir información nutrimental en los alimentos preenvasados (Huici Sancho, 2013).

3.1 Europa: colores, letras y semáforos

Europa siguió otro camino. En 1990, la Comunidad Económica Europea adoptó una directiva sobre el etiquetado nutricional que fue evolucionando hasta que, en 2011, la Unión Europea se fijó la meta de que, para diciembre de 2016, la mayoría de los alimentos preenvasados debían llevar la información de los “7 grandes”: energía, grasas, grasas saturadas, carbohidratos, azúcares, proteínas y sal (Hieke y Newman, 2015). 

Pero el verdadero experimento europeo fue el semáforo nutricional del Reino Unido (Multiple Traffic Light, semáforo múltiple), recomendado desde 2006 por la Food Standards Agency (Agencia de Normas Alimentarias). Inspirado en los colores del tránsito, este sistema usa verde (bajo), amarillo (medio) y rojo (alto) para indicar si un producto tiene un alto contenido de grasa, azúcar o sal. La idea era simple: que cualquier persona, sin conocimientos de nutrición, pudiera identificar de un vistazo si un producto era saludable o no (Evans et al., 2026). Estudios mostraron que el semáforo ayudaba a los consumidores a tomar decisiones más rápidas y saludables, aunque también generó controversia. A algunos les parecía demasiado simplista; a otros, una herramienta indispensable (Egnell et al., 2018).

Francia fue un paso más allá con el Nutri-Score, adoptado oficialmente en 2017. Este sistema clasifica los alimentos en cinco categorías: de la A (verde oscuro, mejor calidad nutricional) a la E (rojo, peor calidad), basándose en un algoritmo que evalúa tanto nutrimentos desfavorables (energía, grasas saturadas, azúcares, sal) como favorables (fibra, proteínas, frutas y verduras) (Sarda et al., 2024). El Nutri-Score busca facilitar la comparación entre productos y ayudar al consumidor a tomar decisiones informadas. Con el tiempo, su uso también fue recomendado en otros países como Bélgica, Suiza, Países Bajos, Luxemburgo, Alemania y España, aunque su aplicación continúa siendo voluntaria y ha generado debate entre investigadores, gobiernos e industria alimentaria (Deschasaux-Tanguy et al., 2024).

3.2 América Latina y las advertencias frontales

Mientras Europa experimentaba con colores y letras, América Latina tomó un camino más directo: las etiquetas frontales de advertencia (warning labels). Ecuador había implementado un sistema tipo semáforo en 2014, pero Chile fue quien impulsó uno de los modelos más influyentes de la región (Robles-Valcarcel, 2017).

En 2016, Chile se convirtió en el primer país en implementar de manera obligatoria sellos frontales de advertencia, mediante la “Ley de Etiquetado y Publicidad de Alimentos”, que exige que los alimentos y bebidas que excedan determinados límites de calorías, azúcares, sodio o grasas saturadas lleven un octágono negro con la leyenda “ALTO EN”, seguida del nutrimento crítico correspondiente. El diseño buscó captar rápidamente la atención y facilitar su comprensión por parte de los consumidores (Dorlach, 2020).

Los resultados fueron relevantes. Las encuestas mostraron que más del 90 % de los consumidores entendían las etiquetas y que entre el 40 % y el 50 % las utilizaban para decidir sus compras. Además, la industria comenzó a reformular algunos productos para reducir su contenido de nutrimentos críticos (Reyes et al., 2019). La experiencia chilena pronto se extendió por la región: Perú y Uruguay adoptaron sistemas similares. Posteriormente, llegó el turno para México.

3. México: de las Guías Diarias de Alimentación (GDA) a los sellos negros

La historia del etiquetado nutrimental en México refleja una lucha entre los intereses comerciales y la salud pública, en particular ante retos como el sobrepeso, la obesidad y las enfermedades crónicas asociadas a la alimentación (p. ej. diabetes tipo 2, y cardiopatías asociadas al exceso de colesterol y triglicéridos). En 2018, más del 75 % de los adultos mexicanos presentaba sobrepeso u obesidad (Cruz-Casarrubias et al., 2021). Más recientemente, durante 2020–2023, la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición Continua (ENSANUT) reportó que alrededor del 37 % de los adultos mexicanos presentaba obesidad, lo que confirma que el exceso de peso continúa siendo un problema importante de salud pública (Instituto Nacional de Salud Pública [INSP], 2024).

4.1 Primero, la tabla nutrimental (1996–2010)

En México, las especificaciones generales para etiquetar alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados se establecieron mediante la NOM-051-SCFI-1994, publicada en el Diario Oficial de la Federación en enero de 1996. Esta norma pedía datos como el nombre del producto, la lista de ingredientes, el contenido neto y los datos del fabricante, pero la información nutrimental era opcional: solo debía incluirse cuando el producto presumía alguna propiedad nutrimental, por ejemplo, ser “bajo en grasa” (Secretaría de Comercio y Fomento Industrial [SECOFI], 1996). Esto cambió con la NOM-051-SCFI/SSA1-2010, publicada en abril de 2010, que hizo obligatoria la declaración nutrimental, es decir, la tabla con el contenido energético, las proteínas, los carbohidratos, las grasas y el sodio, entre otros datos (Secretaría de Economía [SE] y Secretaría de Salud [SSA], 2010). Sin embargo, la tabla solía ubicarse en la parte posterior o lateral del empaque y leerla requería tiempo y algunos conocimientos de nutrición.

4.2 Las GDA: el primer etiquetado frontal

Antes de los conocidos octágonos negros, México utilizó las Guías Diarias de Alimentación (GDA, del inglés Guideline Daily Amounts) para indicar cuánto aportaba un alimento o bebida a una ingesta diaria de referencia. En 2011, en un contexto de creciente preocupación por la obesidad, la industria alimentaria mexicana implementó de manera voluntaria este sistema, que mostraba en la parte frontal del empaque los porcentajes de calorías, grasas, azúcares y sodio por porción (Sagaceta-Mejía et al., 2022). En 2014, una reforma al Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios y los lineamientos publicados por la Secretaría de Salud, a través de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS), hicieron obligatorias las GDA en el frente de los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados (Secretaría de Salud, 2014). La figura 2A muestra un ejemplo de este etiquetado.

Figura 2. Del etiquetado GDA a los sellos de advertencia en México. A) Ejemplo ilustrativo de las Guías Diarias de Alimentación (GDA), obligatorias de 2014 a 2020. B) Los cinco sellos vigentes desde 2020, con sus criterios simplificados (segunda fase de la NOM-051-SCFI/SSA1-2010), y las leyendas precautorias. C) Tres ejemplos con valores ilustrativos; cada límite superado por 100 g o 100 mL corresponde a un sello. Fuente: elaboración propia con base en Secretaría de Salud (2014) y SE y SSA (2020).

Sin embargo, diversos estudios mostraron que las GDA resultaban difíciles de entender para gran parte de la población mexicana. Los porcentajes, las cantidades en gramos y los tamaños de porción podían resultar confusos, especialmente para las personas con menor nivel educativo. En la práctica, muchas personas veían los datos, pero no sabían cómo usarlos para decidir si un producto era alto en azúcar, sodio o grasas (Vargas-Meza et al., 2019). La necesidad de contar con información más clara abrió el camino hacia un nuevo modelo.

4.3 La llegada de los octágonos negros

El cambio llegó en 2020, cuando se publicó la modificación de la NOM-051-SCFI/SSA1-2010 (SE y SSA, 2020) y, a partir del 1 de octubre de ese año, comenzaron a aplicarse los nuevos sellos frontales de advertencia. Los alimentos y bebidas preenvasados que exceden los criterios establecidos por la norma deben mostrar uno o más octágonos negros con las leyendas “EXCESO CALORÍAS”, “EXCESO AZÚCARES”, “EXCESO GRASAS SATURADAS”, “EXCESO GRASAS TRANS” y “EXCESO SODIO” (Atenstaedt, 2023). Como se muestra en las figuras 2B y 2C, un mismo producto puede presentar uno o varios sellos, según su composición nutrimental. También se incorporaron leyendas precautorias para productos que contienen edulcorantes (“CONTIENE EDULCORANTES – NO RECOMENDABLE EN NIÑOS”) o cafeína (“CONTIENE CAFEÍNA – EVITAR EN NIÑOS”).

El cambio fue importante: la información sigue basándose en números, pero ahora también se presenta como advertencias claras en el frente del empaque, visibles antes de la compra. Además, los productos con sellos o con la leyenda de edulcorantes están sujetos a restricciones para utilizar personajes infantiles, caricaturas, celebridades y otros elementos publicitarios dirigidos a niñas y niños.

1. ¿Qué productos llevan sellos y qué significa cada uno?

Los sellos no se colocan en cualquier alimento. Se evalúan los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados a los que, durante su elaboración, se les añadieron azúcares, grasas o sodio, ya sea directamente o mediante ingredientes que los contienen. Por eso, productos como una leche sin sabor o unas nueces naturales no llevan sellos, aunque contengan azúcares o grasas propios. Si al producto se le añadió alguno de estos nutrimentos críticos, su contenido se compara con los límites de la norma, expresados por cada 100 g de producto sólido o por cada 100 mL de producto líquido (SE y SSA, 2020).

Cada sello responde a una pregunta sencilla: ¿este producto tiene más de lo recomendable de un nutrimento? En la fase actual de la norma, un alimento sólido lleva el sello “EXCESO CALORÍAS” cuando aporta 275 kcal o más por cada 100 g. “EXCESO AZÚCARES” aparece cuando 10 % o más de la energía del producto proviene de azúcares libres, como el azúcar añadido; “EXCESO GRASAS SATURADAS”, cuando 10 % o más de su energía proviene de este tipo de grasa, y “EXCESO GRASAS TRANS”, cuando esa proporción llega a 1 %. Finalmente, “EXCESO SODIO” corresponde, en general, a 300 mg o más de sodio por cada 100 g, o a 1 mg o más de sodio por cada kilocaloría. En el caso de las bebidas, el sello de calorías aparece si aportan 70 kcal o más por cada 100 mL, o 8 kcal o más provenientes de azúcares libres; por eso, un refresco con 10.6 g de azúcar (42 kcal) por cada 100 mL lleva los sellos de “EXCESO CALORÍAS” y “EXCESO AZÚCARES”. Así también, una sopa instantánea que lleva el sello “EXCESO SODIO” contiene 430 mg de sodio por cada 100 g una vez preparada, lo cual supera el límite de la norma (Figura 2C).

5.1 ¿Qué ha logrado el nuevo etiquetado?

Los primeros estudios posteriores a su implementación muestran resultados interesantes y alentadores. En la ENSANUT 2021, el 80.9 % de los adultos participantes consideró importante al menos uno de los sellos para sus decisiones de compra, y la advertencia “EXCESO AZÚCARES” destacó particularmente entre las personas con diabetes tipo 2 (Sagaceta-Mejía et al., 2026). Una revisión reciente de experiencias latinoamericanas también encontró que las advertencias octogonales se relacionan con una mayor comprensión y con una menor selección o compra de productos con contenidos elevados de azúcar, sodio o grasas saturadas, aunque todavía falta evidencia para conocer sus efectos a largo plazo sobre la salud (Moreno-Mattar et al., 2026).

5.2 ¿Qué sigue para la NOM-051?

La NOM-051 continúa evolucionando. Su implementación se diseñó en fases y, tras una actualización publicada en 2025, la segunda fase seguirá vigente hasta el 31 de diciembre de 2027; la tercera, en la que se aplicarán por completo los criterios para calcular y evaluar el perfil nutrimental, comenzará el 1 de enero de 2028 (Secretaría de Economía, 2025).

5.3 Entender para elegir mejor

La historia de la información nutrimental comenzó con etiquetas que apenas indicaban el nombre del producto y llegó hasta tablas, colores, letras, semáforos y octágonos de advertencia. Cada uno de estos cambios refleja décadas de investigación, regulación y búsqueda de nuevas formas de comunicar lo que contienen los alimentos.

En México, esta información es especialmente útil para ciertos grupos de productos. Las bebidas azucaradas son la principal fuente de azúcares añadidos en la dieta de la población (Sánchez-Pimienta et al., 2016), y los productos ultraprocesados, como botanas, galletas, pan dulce empacado, cereales azucarados y sopas instantáneas, aportan cerca de 30 % de la energía que se consume en el país (Marrón-Ponce et al., 2018). Son precisamente los productos en los que más se concentran los sellos. A ello se suma un perfil de salud particular: además de la alta prevalencia de obesidad, en México son comunes la diabetes tipo 2 y la hipertensión, y se han identificado variantes genéticas que aumentan el riesgo de diabetes tipo 2 en la población mexicana (SIGMA Type 2 Diabetes Consortium, 2014). Por ello, para la mayoría de las personas, los sellos de azúcares, calorías y sodio son los más útiles para orientar sus compras, junto con preferir el agua simple y los alimentos frescos o mínimamente procesados, como frutas, verduras y leguminosas.

Una etiqueta no puede decidir por nosotros ni resolver por sí sola problemas tan complejos como la obesidad o la diabetes. Su valor radica en convertir la información científica y técnica en algo que podamos utilizar en la vida cotidiana.

La próxima vez que tomes un producto del estante y mires su tabla nutrimental o sus sellos, recuerda que detrás de ellos hay más de un siglo de historia. Porque elegir mejor no solo depende de lo que vemos, sino de comprender lo que llevamos a la mesa.

2. Referencias

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